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本文目录

1. 豆腐乳的豆腐10种做法
2. 腐乳肉的家常做法王刚
3. 豆腐乳10种做法

豆腐乳的10种做法

食材：

嫩豆腐10斤 ，辣椒面5斤 ，法大法豆腐乳法食用盐1斤

茶油6斤

做法：

1：做豆腐乳之前，全家全提前准备好干净的常做常稻草
，捋去秆衣，豆腐放在太阳下晒晒
。法大法豆腐乳法

2 ：新鲜嫩豆腐出炉后，全家全一定要沥干水分 ，然后切成差不多大小的方块
。

3 ：豆腐块铺在稻草上，豆腐间留有一定的间隙，时间上差不多一周左右起霉 
，发酵成豆腐乳。白色的毛毛看起来可怕，这是正常现象。

4 ：静待一周后 ，将铺在豆腐乳上面的那层稻草，轻缓的掀开，然后准备一个干净的盆 ，将豆腐块用筷子一个个夹好到盆中 。

5 ：准备好辣椒面和食用盐，记得带口罩 ，因为辣椒味有点呛人 ，会有浓烈的冲鼻的辣椒味 。

6
：在盆中倒入相同的辣椒粉，将每一小块豆腐，均匀的裹上辣椒和盐 。

7 ：色泽红亮的豆腐乳块，搭配稀饭来吃
，非常巴适 。吃不完的记得，及时用一个干净无水无油的容器，装罐密封好 。

8 ：豆腐乳做好后 ，可以放茶油浸泡 ，有利于长时间储存，吃起来的口感，也更细腻绵长 。

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腐乳肉的家常做法王刚

材料

主料：猪肉
，腐乳，

辅料 ：蒜头，葱花 ，姜片 ，

调料
：盐  ，酒，鸡精，白糖

做法

1：把肉切成薄片，用盐和酒腌5分钟。

2：在锅里翻炒  ，把肥肉的油逼一点出来
，这样吃起来就不油腻了 。盛出来备用。

3  ：在锅里放入2汤勺白糖 
，炒糖色。当糖的颜色变成金黄色的汁后  ，关火（以免糊掉），倒入肉，继续翻炒，开火继续炒 ，当肉都上色后，就盛出来备用
。

4  ：在锅里倒入点水，放入2块的玫瑰腐乳，把腐乳完全打散 ，腐乳汁里放入几小块蒜头和几片姜
，倒入肉，烧开，等汁收的差不多了，放点鸡精和葱花 。
，等汁收的差不多了，放点鸡精和葱花。

豆腐乳10种做法

主料

黄豆适量

辅料

红曲粉适量黄酒适量

步骤1

腐乳的发酵类型

根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种 ：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳

1
、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后  ，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点 ：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛
，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足
，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳

2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉 ，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶
，为腌制装坛后期发酵创造条件

毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种 ，需培养10-15天左右（适合家庭作坊式生产）
。也可培养纯种毛霉菌
，人工接种，15-20℃下培养2-3天即可

3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳 ，其形状
、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳

结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量
，降低成本
，提高经济效益
，毛霉和华根霉的比例为7：3最好

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